白切雞，一道看似簡單卻要做出完美風味的粵菜經典，許多人以為只要將雞燙熟即可，然而真正要做到皮脆肉嫩，卻需要掌握許多細節。許多家庭習慣直接將雞放入水中煮熟，這其實是最大的誤區。水煮雞容易導致雞皮鬆弛，肉質柴嫩，缺少了那種滑嫩彈爽的口感。

正宗的白切雞，應該採用「蒸」而非「煮」。首先，選購雞的品種至關重要，土雞或文昌雞更適合，肉質緊實，風味更佳。選好雞後，要將雞身內外清洗乾淨，去除內臟和多餘的油脂。處理乾淨後，用鹽、蔥段、薑片等醃製一段時間，讓雞肉入味。

蒸雞的步驟也大有講究。蒸鍋內加入足夠的水，水滾後放入雞，並且要注意的是，雞身不要直接接觸水面，需要用蒸架架高。蒸的時間和火力控制是關鍵，通常以中火蒸約30-40分鐘左右，具體時間要根據雞的大小調整。蒸煮過程中，要避免頻繁開蓋，以免影響蒸氣，導致雞肉不夠嫩滑。

蒸熟後，最重要的是迅速將雞取出，並立即浸入冰水中降溫。這個步驟可以使雞皮收緊，變得更加爽脆。浸泡時間不宜過長，約10-15分鐘即可。

刀工也是影響白切雞口感的重要因素。要用鋒利的刀將雞切成薄片，切的時候要順著紋理，才能保持雞肉的完整性和彈性。

最後，搭配薑蔥蓉、蒜蓉醬油等調料，一道皮脆肉嫩、風味十足的白切雞就完成了。切記，下水煮是錯的，關鍵步驟在於蒸，並迅速降溫，才能保持雞肉的最佳口感。