煎魚時，很多人都會遇到粘鍋、破皮的煩惱，明明新鮮的魚，煎出來卻面目全非。其實，想要煎出完整、不粘鍋的魚，關鍵不在於火候，而在於煎魚前的兩個小步驟。

第一個步驟，是魚的處理。很多人洗完魚後，直接就下鍋了，這樣很容易導致魚肉水分過多，煎的時候容易粘鍋。正確的做法是，將洗淨的魚用廚房紙巾徹底吸乾水分，尤其是魚腹內側的水分一定要擦乾淨。 接著，用少許鹽和料酒醃製魚身，大約10-15分鐘。鹽能幫助魚肉入味，料酒可以去除腥味，更重要的是，鹽可以使魚肉表面的蛋白質析出，形成一層保護膜，減少粘鍋的可能性。

第二個步驟，是魚皮的處理。很多人直接把魚放到油鍋里，魚皮很容易粘鍋。正確的做法是，在魚皮上劃幾刀，不要太深，淺淺地劃幾道即可。這樣可以避免魚皮在煎的時候收縮，導致魚肉變形。 另外，可以在魚皮上薄薄地撒一層薄薄的玉米澱粉，或者乾麵粉。澱粉可以吸收魚皮表面的水分，形成一層防粘層，煎的時候更容易定型，不粘鍋。

做好這兩個步驟後，就可以下鍋了。油溫要預熱到六成熱，放入魚後，先不要急於翻動，讓魚皮定型。等到魚皮煎至金黃色，再輕輕翻動，煎另一面。用中小火煎魚，可以讓魚肉受熱均勻，避免煎糊。

總之，煎魚時，不要著急下鍋，多加兩個步驟：擦乾水分、醃製入味，以及劃刀防縮、撒粉防粘。掌握了這兩個步驟，煎出來的魚才不粘鍋、不破皮，外酥裡嫩，完整又美味！