絲瓜，這道家常菜，看似簡單，卻總有人炒不好，口感要麼發苦，要麼軟爛無味。究其原因，焯水和直接炒，這兩種做法是關鍵。很多家庭主婦習慣炒絲瓜前先焯水，認為這樣能去除草酸，縮短烹飪時間，保持色澤。但飯店大廚卻不這麼認為，他直言焯水是炒不好絲瓜的主要原因之一。

飯店大廚解釋說，絲瓜含有豐富的維生素C和多種胺基酸，焯水會帶走這些營養物質，導致口感和風味大打折扣。而且，焯水後絲瓜的細胞壁會變得鬆軟，炒制時很容易出水，導致菜肴水頭過多，清脆的口感自然無法保證。

那麼，飯店大廚是如何炒出鮮嫩爽脆的絲瓜呢？秘訣在於火候和烹飪順序。首先，選擇嫩絲瓜，瓜皮顏色鮮亮，瓜身筆直，用手按壓稍有彈性為佳。絲瓜洗凈後，切成滾刀塊，不必焯水。然後，熱鍋冷油，油溫稍高時放入蒜末爆香，再放入絲瓜翻炒。

炒制過程中，要用大火快速翻炒，讓絲瓜受熱均勻，鎖住水分。同時，可以加入少許鹽，調味的同時也能促使絲瓜更快出水，再用大火快速蒸發。

炒到絲瓜變色，微微彎曲，但仍然保持脆生狀態時，就可以加入少許蚝油或生抽，快速翻炒均勻，即可出鍋。

飯店大廚強調，炒絲瓜的關鍵在於「快」，要快速翻炒，保持絲瓜的鮮嫩和脆爽。而且，絲瓜本身的味道就很清淡鮮美，不需要過多的調味，簡單調味就能炒出美味。

所以，下次炒絲瓜，不妨試試飯店大廚的方法，不焯水，大火快炒，相信你也能炒出鮮嫩爽脆、色香味俱全的絲瓜。