要做出外脆里嫩、酥脆不回軟的脆皮，其實並不難，關鍵就在於糊的調製。我媽媽從事餐飲業三十年，累積了不少經驗，今天要將她的獨家秘訣分享給大家，保證你也能做出令人讚不絕口的脆皮料理！

首先，要了解影響脆皮質地的因素。主要有以下幾點：

• 水分含量： 水分過多容易導致回軟，所以要控制好水分比例。
• 澱粉種類： 不同的澱粉吸水性、黏性不同，選擇正確的澱粉至關重要。
• 油溫： 油溫過低容易吸油，過高則容易燒焦，穩定的油溫是維持酥脆度的關鍵。
• 裹粉技巧： 均勻且薄薄的裹粉層，才能確保每個地方都酥脆。

那麼，媽媽是如何調製這個零失敗的脆皮糊呢？

材料：

• 低筋麵粉：100克
• 太白粉（玉米澱粉）：50克
• 泡打粉：1茶匙
• 鹽：1/4茶匙
• 冰水：約80-100毫升 (視麵粉狀況調整)
• 適量食用油 (用於油炸)

做法：

1. 混合粉類： 將低筋麵粉、太白粉、泡打粉和鹽混合均勻，過篩，去除結塊，讓粉質更加細緻。
2. 加入冰水： 這是最重要的一步！一定要使用冰水，分次慢慢加入，用筷子輕輕攪拌。不要一次加入太多，以免麵糊太稀。攪拌至無顆粒狀即可，不需要過度攪拌，稍微留下一些小顆粒反而能讓脆皮更酥脆。
3. 靜置： 攪拌好的麵糊靜置15-20分鐘，讓麵粉充分吸收水分，同時讓泡打粉發揮作用。
4. 裹粉技巧： 在準備油炸前，再次輕輕攪拌麵糊，確保均勻。將食材放入麵糊中裹上一層薄薄的粉層，不要裹太厚，太厚容易影響口感，同時也要避免麵糊滴落太多。
5. 油炸： 油鍋倒入足夠的食用油，加熱至170-180℃左右。油溫要穩定，不要過高或過低。將裹好粉的食材放入油鍋中，炸至金黃色即可。炸的過程中，要不斷翻動食材，確保每個地方都能均勻受熱，避免黏在一起。
6. 瀝油： 炸好的食材撈起，放在廚房紙巾上瀝油，即可享用！

小撇步：

• 冰水很重要： 使用冰水可以降低麵粉的筋性，讓脆皮更加酥脆。
• 不要過度攪拌： 過度攪拌會讓麵粉產生筋性，導致脆皮不夠酥脆。
• 油溫要穩定： 油溫不穩定容易導致食材吸油或燒焦。
• 靜置很重要： 靜置可以讓麵粉充分吸收水分，同時讓泡打粉發揮作用，讓脆皮更加彭鬆。
• 炸的時候不要一次放入太多： 一次放入太多容易導致油溫下降，影響酥脆度。

有了這個秘訣，無論是炸蝦、炸雞、炸魚，甚至是炸蔬菜，都能做出外脆里嫩、酥脆不回軟的美味脆皮料理！快動手試試吧！