炒茄子，一道家常菜，但要想炒得油亮光鮮、不吸油不發黑，卻有不少講究。很多人習慣先熱鍋冷油，然後直接下茄子煸炒，結果炒出來的茄子油膩膩的，顏色也黯淡無光。這其實是炒茄子的一大誤區。大廚們都會告訴你，炒茄子最忌先放油！

那麼，正確的做法是什麼呢？關鍵在於「先焯水」。

首先，將茄子洗凈切成你喜歡的形狀，然後放入淡鹽水中浸泡10-15分鐘。這一步的作用，不僅可以防止茄子氧化變黑，還能去除一部分水分，減少茄子後續的吸油量。

接下來，鍋中燒開水，加入少許鹽和幾滴食用油，將茄子焯水1-2分鐘。焯水後的茄子顏色會變得更鮮亮，而且初步定型，在後續的煸炒過程中不容易碎。

焯水後，立刻將茄子撈出，用冷水沖洗乾淨，瀝干水分備用。

現在，終於可以熱鍋冷油了。但是，油溫不需要太高，中火即可。將茄子下鍋，煸炒至表面金黃，再加入蒜末、辣椒等調味料進行翻炒。

很多時候，我們在炒茄子時，喜歡加一些澱粉來增加茄子的粘稠度。大廚建議，可以在焯水時，在鹽水中加入少許澱粉，這樣茄子更容易裹上澱粉，炒出來的茄子口感會更滑嫩。

總結一下，炒茄子的關鍵步驟：切茄子 → 鹽水浸泡（加澱粉可選）→ 焯水（加鹽油）→ 瀝干水分 → 熱鍋冷油 → 煸炒 → 調味。

遵循這個方法，你就能炒出油亮不膩、色澤鮮艷、口感滑嫩的美味茄子！記住，炒茄子最忌先放油，焯水才是王道！